1) Pourquoi les réactions au gluten se multiplient?
Il faut savoir que beaucoup de personnes développent une réaction au gluten sous forme d’allergie (maladie cœliaque), ou bien d’intolérance plus difficilement détectable. En effet, les grains contenant du gluten peuvent se montrer toxiques et activer une réaction dans les intestins qui sollicite une réponse inappropriée du système immunitaire. Les résidus de la protéine mal digérés altèrent la muqueuse de l’intestin grêle et le rendent hyperméable. Des résidus peuvent ainsi se retrouver dans le tube digestif et dans le sang, provoquant donc une réaction immunitaire.
Pour comprendre le phénomène, il faut revenir sur l’histoire de notre alimentation. Le blé d’aujourd’hui (élément phare contenant du gluten) n’a plus rien à voir avec ce qu’il était il y a un ou deux siècles. La sélection des espèces, les mutations et les chromosomes qui le composent ne sont plus en parfaite adéquation avec nos besoins physiologiques. Il faut savoir que plus une farine contient de gluten, plus la pâte à pain lève. La demande croissante pour des pains moelleux, des croissants croustillants ont donc incité les boulangers à utiliser des espèces de céréales à haute teneur en gluten. En bref, ce qu’on mange de nos jours est pour beaucoup des aliments qu’on pourrait baptiser de « super-gluten » et on ne devrait idéalement pas consommer autant de blé (pain, pizza, etc.), sans parler des aliments industriels à proscrire.